Przepisy Kuchni Regionalnej

Żur chłopski z kapustą

3 szklanki zakwasu, 1,5 litra wywaru w kości lub boczku, 30 dag kapusty słodkiej, listek laurowy, ziele angielskie, cebula, sól, majeranek, pieprz, łyżka mąki, śmietana.

Na wywarze z kości i przypraw ugotować poszatkowaną kapustę, dodać zakwas, zagotować, podprawić śmietaną z mąką i powtórnie zagotować. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Podawać z ziemniakami okraszonymi słoniną.

Zwykły placek drożdżowy

1 kg mąki, 5 dag drożdży, 1/2 szklanki cukru, szczypta soli, 3-4 jaka, 1/2 litra mleka, zapach.

Z drożdży, łyżki mąki, cukru i trochę mleka zrobić rozczyn. Jak podrośnie dodać do mąki resztę składników, wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Wysmarować tłuszczem blachę, wyłożyć ciasto, wyrównać, posmarować po wierzchu odrobiną roztrzepanego jajka, postawić w cieple aby wyrosło i piec ok. godziny. W wersji świątecznej do placka dodać 5-10 dag rozpuszczonego masła. Na wierzchu ciasta, przed pieczeniem można ułożyć owoce np. śliwki, kawałki jabłek.

Zupa jarzynowa na mleku

30 dag marchwi, po 15 dag: kalarepy, fasolki szparagowej, kapusty, kalafiora, ziemniaków, po 10 dag zielonego groszku i młodych ziaren fasoli.

Warzywa umyć oczyścić, niektóre obrać. Pokroić w kostkę i gotować w małej ilości wody bez soli (tak, aby jarzyny były tylko przykryte). Po ok. 20 minutach zalać 1 litrem przegotowanego, gorącego mleka, chwilkę pogotować. Do smaku dodać po szczypcie soli i cukru.

Zupa grzybowa z kaszą

1/2 kg świeżych grzybów, 2 litry wody, 1/2 szklanki kaszy jęczmiennej.

1/2 kg świeżych grzybów wypłukać, obrać i pokroić. Zagotować ok. 2 litry wody, wrzucić przygotowane grzyby, dodać całą cebulę. Pogotować kilka minut, wsypać 1/2 szklanki kaszy jęczmiennej. Dogotować zupę do miękkości kaszy. Podprawić gęstą śmietaną, posypać posiekaną zieloną pietruszką.

Zapalanka

1 marchew, 1/2 kg ziemniaków, 1 cebula, 4 dkg słoniny, 1 łyżeczka mąki, listek laurowy, sól, natka pietruszki.

Marchewkę pokroić w plastry i gotować w małej ilości wody. Gdy się podgotuje, dodać obrane i pokrojone w grubą kostkę ziemniaki, dodać listek laurowy, uzupełnić wrząca wodą do około 2 litrów, posolić i ugotować do miękkości. Na patelni podsmażyć pokrojoną słoninę, dodać posiekaną cebulkę i zrumienić na tłuszczu. Zebrać cebulkę i skwarki, włożyć do zupy. Do pozostałości tłuszczu dodać mąkę i zrobić ciemną zasmażkę. Wlać ją do gara, czyli zapalić (ostrożnie wlać bo pryska), szybko wymieszać, dosolić do smaku i krótko zagotować. Na talerzach posypać posiekaną natkę, do zupy dodać chleb.

Zakwas do przygotowywania żurów

1 kg maki żytniej razowej lub 1 kg wysiewek, 3 litry przegotowanej ciepłej wody (ok. 40oC ), skórka z chleba razowego, 1-2 ząbki czosnku.

Do kamiennego garnka wsypać mąkę lub wysiewki. Dodawać po trochu ciepłą wodę i mieszać do rozprowadzenia mąki na papkę. Dodać wtedy resztę ciepłej wody, czosnek i chleb, przykryć garnek talerzykiem i postawić w ciepłym miejscu. Po 3-5 dniach zakwas jest gotowy. Można go używać do przyrządzania żuru czyli białego barszczu.

Zacierka na wodzie

5 ziemniaków, 1 duża cebula, 10 dag słoniny, 1 jajko,2 szklanki mąki pszennej, sól i pieprz.

Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę. Zagotować 2-3 litry wody, osolić do smaku i wrzucić ziemniaki. Z mąki, jajka i 1/2 szklanki ciepłej wody zagnieść dość twarde ciasto. Stolnicę posypać mąką i skubać na nią małe kluseczki – zacierki. Gdy ziemniaki będą prawie miękkie dodać do zupy zacierki, zamieszać. Ugotować. Słoninę pokroić w kostkę, cebulę drobno posiekać i usmażyć razem ze słoniną na złoty kolor. Okrasić zupę. Przyprawić do smaku solą i pieprzem

Smalec ze skwarkami

50 dag słoniny, 1 cebula, 1 winne jabłko, 2 ząbki czosnku, szczypta soli, 1/2 łyżeczki majeranku.

Słoninę drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę. Włożyć do rondelka z grubym dnem i smażyć na niezbyt silnym ogniu. Dodać jabłko obrane i starte na tarce jarzynowej oraz pokrojoną cebulę i roztarty czosnek. Gdy zacznie się złocić zdjąć z ognia, dodać sól i majeranek, przelać do glinianych miseczek.

Sernik z jabłkami

Ciasto kruche przygotowane z: 25 dag mąki, 1/2 kostki masła, 1 żółtka i 1 jaja, 3 łyżek cukru pudru, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Mąkę połączyć z proszkiem, posiekać z masłem, dodać jajka i cukier, krótko zagnieść, schłodzić 2 godz. Rozwałkować na blachę. Na podpieczony spód wyłożyć jabłka (1 kg – najlepiej antonówki lub renety) obrane i starte na grubej tarce. Na jabłka wykładamy masę serową: 1/2 kg sera twarogowego, 10 dag masła, 1 szklanka cukru pudru, 4 jajka, 1 łyżeczka mączki budyniowej, ½ szklanki kwaśnej śmietany, 1 cukier waniliowy, 1 łyżeczka proszku do pieczenia. Ser przepuścić przez maszynkę, dodać żółtka utarte z cukrem, roztopione masło, proszek budyniowy i do pieczenia, cukier waniliowy, śmietanę i utrzeć razem. Dodać ubitą pianę z białek, lekko wymieszać. Wyłożyć na wierzch. Piec ok. 50 min.

Sałatka z soczewicy

20 dag soczewicy, 4 jajka, 1 cebula, 3 ogórki kiszone zimą (świeże latem), chrzan, po 2 łyżki śmietany i majonezu, 1 kostka bulionowa sól, pieprz, natka pietruszki lub szczypior.

Soczewicę ugotować z 3 szklanka wody z kostką bulionową. Odsączyć i wystudzić. Jajka ugotować na twardo, obrać i pokroić w grubą kostkę. Ogórki i cebulę pokroić w kostkę. Połączyć składniki sałatki. Do dać 1 łyżkę chrzanu (jeśli ogórki są kiszone) lub 2 – 3 łyżki (jeśli ogórki są świeże). Dodać śmietanę i majonez, doprawić przyprawami i posypać zieleniną.

Sałatka z białej fasoli z ziemniakami

25 dag białej fasolki, 4-5 ziemniaków, 2-3 cebule, sok z cytryny, pieprz, sól, 4-5 łyżek oleju.

Ziemniaki wyszorować i ugotować w łupinach. Obrać, ostudzić, pokroić w drobną kostkę. Fasolkę wcześniej opłukać, namoczyć i ugotować. Ostudzić. Cebule obrać, drobno pokroić. Połączyć wszystkie składniki, przyprawić solą i pieprzem i sokiem z cytryny. Dodać olej. Wymieszać. Odstawić na 1 godzinę, aby się zmacerowała.

Safor

3 duże cebule, 1 l przegotowanej schłodzonej wody, sól, pieprz, 1 cytryna, 1 kg ziemniaków.

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, posolić do smaku i odstawić na około 0,5 godz. aby zmiękła. Wycisnąć sok z cytryny, dodać do cebuli. Następnie dodać przegotowaną wodę i doprawić do smaku solą i pieprzem. Ziemniaki umyć i ugotować w obierkach. Obrać ze skórki i spożywać z saforem.

Praznole – (placki na blasze)

3 szklanki mąki, 1 jajko, 3/4 szklanki zsiadłego mleka ze śmietaną, 1 łyżeczka sody, po szczypcie soli i cukru.

Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić dołek, wbić jajo, dodać zsiadłe mleko i przyprawy. Wyrobić ciasto trochę wolniejsze niż na pierogi. Wałkować nieduże placki grubości ok. 1 cm i piec na płycie kuchennej, odwracając na dwie strony. Jeść ciepłe z masłem i mlekiem.

Porka z kurkami

1/2 kg wymytych i pokrojonych grzybów, 1 kg mąki

Na gotującą wodę (2 1/2 l) wrzucić ok. 1/2 kg wymytych i pokrojonych grzybów. Jak grzyby ugotują się osolić wywar i zasypać 1 kg mąki i ucierać tłuczkiem, aby nie było grudek mąki. Porkę postawić jeszcze na kuchni i „uparować”, od czasu do czasu mieszając. Po ok. 10 min wykładać na talerze, podawać ze śmietaną.

Podpłomyki

3 kg maki pszennej, 10 jaj, 1 litr śmietany, 15 dag drożdży, 2 szklanki cukru, cukier waniliowy. Pozostawić kilka łyżek śmietany i cukru.

Piecze się w piecu chlebowym przed włożeniem chleba. Pozostawić po kilka łyżek śmietany i cukru. Mąkę przesiać na stolnicę, jaja utrzeć z cukrem do białości. Drożdże rozprowadzić kilkoma łyżkami śmietany. Do mąki dodać ubite jaja z cukrem, rozpuszczone drożdże, śmietanę oraz szczyptę soli. Zagnieść dość wolne ciasto. Podzielić na kilka części, rozwałkować okrągłe placki grubości palca, smarować śmietaną i posypywać cukrem. Na każdym zaznaczyć nożem (lekko naciąć) grubą kratkę. Piec na trzonie do zrumienienia. Najsmaczniejsze ciepłe z mlekiem.

Pierogi z soczewicą

Ciasto pierogowe z 80 dag maki, jajka i wody. Farsz: 30 dag soczewicy czerwonej, 30 dag mięsa gotowanego lub pieczonego (najlepiej wieprzowe), 8 dag tłuszczu, 1 cebula, łyżeczka majeranku, sól pieprz, 1 jajko, słonina do kraszenia.

Soczewicę wypłukać, namoczyć na 1 – 1 1/2 godziny. Wodę z moczenia odlać, zalać niewielką ilością wody i ugotować do miękkości. Przykryć i odstawić do wystudzenia. Cebulę pokroić i podsmażyć na tłuszczu. Przekręcić przez maszynkę mięso, soczewicę i podsmażyć cebulę. Do farszu dodać jajko, przyprawić, wymieszać. Zagnieść ciasto pierogowe na1/2 godziny przed robieniem pierożków – przykryć. Ciasto rozwałkować, formować pierożki, gotować w osolonym wrzątku. Podawać polane przesmażoną słoninką – może być z cebulką.

Piernik z marchwi

1 kg mąki, 1 kostka margaryny, 2 jajka, 1/2 kg marchwi, 2 szkl. cukru, po 10 dkg rodzynek, migdałów, orzechów, 3 torebki przypraw korzennych, 2 łyżeczki sody oczyszczonej.

Margarynę z cukrem utrzeć na puszystą masę, ucierając dodawać po 1 jajku. Następnie powoli dosypywać mąkę wymieszaną z przyprawą korzenną i sodą. Marchew utrzeć na bardzo drobnej tarce, dodać do ciasta i dobrze wymieszać. Na koniec dodać bakalie. Piec 1 godzinę.

Piernik na drożdżach

3 1/2 szklanki mąki, 1 kostka margaryny, 2 1/2 szklanki cukru (1/2 szklanki na karmel), 6 całych jaj 1 szklanka śmietany, 1/3 szklanki jasnego miodu, 1 przyprawa do piernika, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, 1 łyżka kakao, 2-3 łyżeczki sody, 1 dag drożdży, bakalie(rodzynki, orzechy).

Margarynę utrzeć z cukrem na puszystą masę, a następnie dodawać po jednym żółtku i stopniowo w niewielkich ilościach pozostałe składniki. Z wody i cukru przygotować karmel, dodać miód, wymieszać i wlać „letnie” do masy piernikowej. Na zakończenie dodać pianę z białek oraz rozpuszczone w 1/3 szklanki letniej wody drożdże i sodę. Jeśli ciasto jest zbyt gęste można dodać ½ szklani wystudzonego naparu z kawy. Ciasto nie powinno być również „lejące”. Jeśli jest zbyt rzadkie dodać trochę mąki. Piec ok. 60 min. w nagrzanym piekarniku aż pęknie. Zimny piernik polukrować i udekorować orzechami i rodzynkami - przepis Pani Ewy Bidas.

Napój z jabłek i mięty

2 kg kwaśnych jabłek, 2 łyżki mięty suszonej, 2 cytryny, 1 mały słoiczek miodu.

Jabłka umyć, pokroić w ćwiartki, wydrążyć gniazda nasienne. Zalać 3 litrami zimnej wody, ugotować. Dodać miętę, wymieszać i przykryć. Po 15 minutach przecedzić przez sito, dodać miód i sok z cytryny. Można doprawić do smaku cukrem. Podawać na ciepło zimą lub latem – zimny z lodem.

Majoneziki z ryb

40 dkg filetów rybnych, 2-3 duże cebule, 2 czerstwe bułki, 2 jajka, 2/3 szklanki mleka, łyżka siekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, porcja włoszczyzny, 2/3 szklanki sosu tatarskiego.

Natkę pietruszki umyć i drobno posiekać. Cebulę obrać, umyć, bułkę namoczyć w mleku, wycisnąć i razem z filetami i cebula zemleć w maszynce. Do masy dodać jaja, przyprawy i posiekaną natkę pietruszki oraz trochę tartej bułki, (jeśli masa jest za rzadka). Masę dobrze wyrobić i formować małe okrągłe pulpety. Ugotować wywar z włoszczyzny . Włoszczyznę wyjąć i na gotujący, osolony wywar kłaść delikatnie pulpety. Gotować na małym ogniu 10 minut. Wyjmować łyżką cedzakową na półmisek i zimne polać sosem tatarskim, udekorować zieloną pietruszką.

Lebioda na jarzynkę

lebioda, szczypiorek, 3 łyżki gęstej śmietany, sól, ząbek czosnku, bułka tarta, jajko.

Młodą lebiodę obgotować w osolonej wodzie. Odcedzić na durszlaku, lekko odcisnąć z wody i posiekać. Na łyżce masła podsmażyć pokrojony szczypiorek, dodać rozdrobnioną lebiodę, 3 łyżki gęstej śmietany, sól. Doprawić solą ziołową i zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Chwilkę podusić, dodać troszkę bułki tartej, wbić surowe jajko i wymieszać do lekkiego ścięcia jajka.

Kulebiaczki drożdżowe

1/2 kg maki, 10 dag rozpuszczonego masła, 5 dag drożdży, 3 jajka, 1 szklanka mleka, 1 łyżeczka cukru, 1 płaska łyżeczka soli.

Rozprowadzić drożdże z cukrem i częścią ciepłego mleka. Na stolnicy, wyrobić dobrze ciasto i przykryć miseczką, aby się „ruszyło”. Rozwałkować na grubość 1/2 cm, wycinać szklanką krążki, nakładać w środek dowolny farsz np. z kapusty i grzybów lub mięsa. Zlepiać pierożki, smarować jajkiem i upiec. Podawać do zup czystych i barszczu czerwonego.

Kugiel po sandomiersku

60 dkg ziemniaków ugotowanych i zmielonych, 2 kg ziemniaków surowych, 2 średnie cebule, 4jajka, 2 łyżki masła, 3 łyżki oleju, 15 dkg boczku, 1 kg żeberek surowych, 1/2 szklanki kaszy manny lub bułki tartej, smalec do wysmarowania i bułka do obsypania formy, sól, pieprz.

Ziemniaki surowe obrać, umyć, zetrzeć na tarce z drobnymi otworkami, dodać przeciśnięte przez praskę ziemniaki gotowane, jajka i kaszę wymieszać. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i podsmażyć na oleju z masłem, dodać do masy. Boczek pokroić w kostkę i wytopić. Skwarki również dodać do masy ziemniaczanej. Całość dobrze wymieszać i przyprawić. Żeberka poporcjować na małe kawałki, oprószyć solą i pieprzem. Formę wysmarować smalcem i obsypać tartą bułką. Na spód ułożyć połowę masy ziemniaczanej, na niej równo ułożyć żeberka, przykryć pozostałą masą, wyrównać. Wierzch skropić tłuszczem wytopionym z boczku. Grubość babki ziemniaczanej "kugla” nie powinna przekraczać 4-5 centymetrów. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopnii piec około 2 godziny aż na wierzchu utworzy się rumiana skorupka, podawać na gorąco z surówkami.

Kotlety schabowe ze słodkiej kapusty

Niewielka główka słodkiej kapusty, 0,5 kg pieczarek lub innych grzybów, 2 cebule, 3 łyżki oleju, sól, pieprz, 3 jajka, 25 dkg tartej bułki, 1 szklanka mąki pszennej.

Kapustę sparzyć zdjąć liście (tak jak na gołąbki), następnie przez 7 min. gotować w osolonej wodzie. Liście rozłożyć i posmarować uprzednio przygotowanym farszem z grzybów, złożyć w chusteczkę, panierować w następującej kolejności: w mące, rozbitym jajku i w tartej bułce. Następnie smażyć na oleju na złocisty kolor. Ułożyć w rondlu, na dno wlać 1/3 szklanki wody i dusić ok.20 min. Farsz z grzybów: pieczarki umyć, pokroić w kostkę, cebulę obrać, również pokroić w kostkę, zeszklić na oleju, dodać pieczarki i dusić ok. 30 min., doprawić solą i pieprzem.

Kluski z kapustą kiszoną

3 kg ziemniaków, 1 kg kiszonej kapusty, 20 dkg boczku świeżego.

Zrobić kluski: 1 kg ziemniaków ugotować, przecisnąć przez praskę. Pozostałe ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć przez szmatkę, wymieszać z ziemniakami ugotowanymi. Gęste ciasto ziemniaczane kłaść metalową łyżką na osolony wrzątek. Ugotować, odcedzić. Gorące wymieszać z obgotowaną i odcedzoną kapustą. Boczek skroić na skwarki, usmażyć. Można przesmażyć boczek z cebulą. Okrasić kluski z kapustą, wymieszać i ewentualnie doprawić solą i pieprzem.

Kluski kładzione z warzywami

2 szklanki mąki, 2 jaja 1 pęczek włoszczyzny (bez cebuli), 1/2 szklanki mleka siekana zielona pietruszka, sól, tłuszcz do polania.

Jarzyny umyć, obrać, opłukać, por pokroić w makaronik, pozostałe składniki utrzeć na grubej tarce jarzynowej. Z mąki, jaj i mleka wyrobić ciasto na kluski kładzione (mlekiem uregulować gęstość ciasta). Do przygotowanego ciasta dodać rozdrobnione warzywa, wymieszać. W rondlu zagotować wodę z solą. Kłaść metalową łyżką maczaną we wrzątku podłużne kluski nieprzerywając wrzenia. Gotować nieco dłużej niż zwykłe kluski kładzione. Podawać polane stopionym tłuszczem. Najlepiej smakują z masłem.

Kluski kudłate

1 kg surowych ziemniaków, 2 łyżki mąki, 1 jajko, 10 dag boczku, 1 cebula, sól.

Ziemniaki utrzeć na tarce o drobnych oczkach, sok odcedzić przez gęste sitko, dodać jajko, mąkę, wymieszać. Kłaść łyżką do wrzącej, osolonej wody i gotować po wypłynięciu jeszcze ok. 4 min. Odcedzić kluski, polać stopionym boczkiem z podsmażoną cebulą.

Kasza jaglana ze śliwkami

1 szklanka kaszy jaglanej, 1 szklanka suszonych śliwek 7 szklanek wody, cukier do smaku.

Kaszę sparzyć 2 razy wrzącą wodą, którą należy odlewać, aby kasza straciła goryczkę. Zalać 7 szklankami wody, dodać śliwki z pestkami i gotować, mieszając od czasu do czasu, aby kasza i śliwki rozkleiły się. Na koniec lekko dosłodzić do smaku. Podaje się jako deser, również na wigilię.

Kapuśniak z kaszą jaglaną

40 dag żeberek, porcja włoszczyzny, 2 cebule, 3 łyżki oleju, 40 dag kapusty kwaszonej, 2 łyżki kaszy jaglanej, 3 ziemniaki, 3 łyżki śmietany, listek laurowy, 3 ziarna ziela ang. zielona pietruszka, pieprz, sól.

Żeberka zalać zimną wodą, dodać włoszczyznę, ziele, listek i gotować. Kapustę posiekać. Cebulę pokroić i poddusić na oleju, dodać kapustę, podlać trochę wody i dusić na małym ogniu. Gdy mięso będzie na dogotowaniu dodać kaszę jaglaną, a po 10 minutach pokrojone w grubszą kostkę ziemniaki. Gdy kasza i ziemniaki ugotują się wyjąć mięso, a do zupy dodać uduszoną kapustę. Kapuśniak gotować kilka minut. W tym czasie mięso obrać z kości, pokroić i włożyć ponownie do zupy. Po zagotowaniu zabielić śmietaną, doprawić pieprzem i solą, posypać natką. Podawać z chlebem jako jednogarnkowe danie obiadowe.

Chleb pszenny z otrębami

1 szklanka wody, 2 szklanki zsiadłego mleka, 3 szklanki otrąb pszennych, 4 dkg. drożdży, 2 łyżki stołowe siemienia lnianego, 1 płaska łyżka kminku, mąka pszenna - ile wejdzie około 3-4 szklanki, 2 płaskie łyżeczki soli.

Z wody, mąki, drożdży i szczypty cukru (1 płaska łyżeczka) zrobić rozczyn (konsystencja gęstej śmietany). Gdy zacznie intensywnie rosnąć dodać pozostałe składniki, ciasto dokładnie wyrobić. Ciasto powinno być bardziej gęste niż na bułkę drożdżową, aby w czasie pieczenia nie opadło. Do blaszek wkładać wtedy gdy ciasto podwoi swoją objętość. Do piekarnika wkładamy po wyrośnięciu. Piec około 1 godziny, ciasta wystarczy na 2 długie wąskie blaszki.

Barszcz biały na kiełbasie

30 dag białej lub wędzonej kiełbasy, 2 litry wody, mały listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, 4-5 jaj (jaja ugotowane na twardo) szklanka gęstej śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, majeranek, 3/4 litra zakwasu

Zagotować wodę, dodać kiełbasę pokrojoną na większe kawałki, gotować 15 min. razem z listkiem, zielem i roztartym czosnkiem. Dodać zakwas, podprawić śmietaną z mąką, zagotować, doprawić do smaku przyprawami. Podawać z dodatkiem jaj pokrojonych w ćwiartki i gotowaną kiełbasą z chrzanem

Babka ziemniaczana

2-3 kg ziemniaków, 2 cebule, 2 całe jajka, 2 łyżki mąki.

Zetrzeć na tarce 2-3 kg ziemniaków, dodać pokrojony i przesmażony boczek (20 dag), starte na tarce 2 cebule, 2 całe jajka i 2 łyżki mąki. Wszystko wymieszać. Wyłożyć na wysmarowaną tłuszczem blachę piec w piekarniku około 2 godziny na złoty kolor.